宁夏吴忠，中国西北一座小城，为什么在短短几年之内就完成了从“名不见经传”到“声名鹊起”的跨越？为什么能与在美食文化中浸润千年的广东分庭抗礼，形成“南广东、北吴忠”中式早茶新格局？为什么靠相对单一的食材和并不繁复的烹饪手段就能击中全国各地食客的心、俘获五湖四海美食者的胃？

　　近日，我们走进吴忠，走访了一家又一家餐饮店，对话了一位又一位餐饮人，尝试从他们的故事中提炼出关键字，来回答“为什么是吴忠”这道命题。

　　（一）

　　就为一把花椒，好脾气的母亲罕见地对马国锋发了火。

　　事情说来不大。

　　马国锋学徒第二年，母亲决定考一考他。这场“毕业考试”只有一道试题——按照每天看到的流程，独自煮好一锅肉。

　　这题难不难？两年时间，700多个日夜，马国锋亲眼看着母亲和大哥选羊、煮肉，过程早就烂熟于心。“考试”当天，锅开肉烂、掀开锅盖的那一刻，母亲的脸色却突然变了。

　　“你放了多少花椒？”

　　马国锋把脑袋凑了过来——大锅里，火候刚好的手抓肉咕嘟嘟冒着热气，香气直冲鼻子，拣一块肥瘦相间的丢进嘴巴，还没细咬两下，就倏地一下滑进了喉咙。“答卷”香、味俱全，与母亲亲自“操刀”唯一不同的是，后者肉汤颜色奶白，而眼前的这一锅肉，汤色微微暗沉。

　　母亲一眼看出了问题所在。

　　那一年，马国锋刚刚20岁，母亲也不过四十七八岁。凭借着过人的“好锅灶”，由她掌勺的“马家饭馆”引来了四面八方客，其中，手抓羊肉尤为一绝。

　　慕名而来的客人越来越多，母亲对菜品的质量把控更为严格。

　　吴忠市有着得天独厚的水土，这里的巧媳妇们靠“一把咸盐一把料”都能做出味道不错的手抓肉，她们看似随意的“一把”，实则是多年“上锅”积累出来的超绝手感。

　　为了让只能“意会”的秘方也能“言传”，马国锋的母亲尝试着把这些“手感”进行了量化。

　　而早在1996年，在马国锋还是一个入行尚浅的学徒时，调料量化的标准还没有以克为单位，而是按“一小把”“一小撮”“一丢丢”来计量。

　　马国锋的毕业考试“败”给了“计量单位”——母亲反复强调的“一小撮”花椒，被他扔进锅里了“一小把”。

　　仅仅这一点区别。

　　年轻气盛的马国锋还想为自己辩解，却惹恼了母亲：“顾客点你店里的手抓，为的是吃羊肉的鲜味，不是来吃这股子调料味！”

　　最终，那一大锅手抓肉没能成为顾客的盘中餐，而是被马国锋一家消化了许久。

　　将近30年前的这件小事，马国锋如今很少提及。可母亲对端给顾客的食品品质近乎严苛的要求，却牢牢刻在了现任吴忠国强手抓负责人马国锋的经营理念里。

　　以诚待客，这是一家餐饮企业传承几十年的行为准则，这是一座以美食闻名的小城对待“吃”这件事上最朴素的坚持。

　　（二）

　　涨价，还是维持原价？

　　一个葱花饼价格微调的动议，引发了高级别的董事会。

　　吴忠民族饭庄的历史可追溯到1926年，历经百年，几度浮沉，初心不改。20世纪90年代末，民族饭庄进行改制，董事长张东国背负全体员工的希望数次外出寻找“闯市场”的“方子”，最终把中式快餐首度引入吴忠。

　　果然是剂良方。

　　中式快餐价格亲民、品式多样、味道新鲜，一经推出，就带火了民族饭庄一楼餐饮大厅。张东国顺势而动，不断改良菜品、创新菜式，使民族饭庄很快成为能够承接婚宴、会议等大型接待宴请的综合性餐饮中心。

　　民族饭庄的美食品类繁多，可最被群众认可的，居然是小小的葱花饼。6名打饼师傅每天凌晨三点半开工，打足2000个，还不够卖到中午。

　　直到现在，在民族饭庄门口排队买葱花饼仍然是很多老吴忠人的“晨间第一课”，葱花饼也被走出国门的吴忠人带到了世界各地，美国、新加坡、日本等国都曾留下了“葱花饼香”。

　　20多年来，民族饭庄葱花饼的工艺没变、味道没变，甚至连打饼子的人也还是那几位，从小师傅忙成了老师傅。

　　可葱花饼在吴忠老百姓心中的地位却实实在在地变了，有的“老吴忠”宁肯一日无肉，不能一日无饼。小小一只饼，是民族饭庄联系顾客最结实的纽带，是吴忠早餐界当之无愧的“顶流”。

　　只不过，再牛的“顶流”也不能脱离市场靠理想生存。面对不断上涨的人工和材料成本，葱花饼适度调价成为民族饭庄避不开的话题。

　　价格怎么调、调多少？饭庄班组成员几次开会商议，没有达成统一意见，最终，董事长张东国召开“葱花饼调价会议”，为这只饼的定价拍板定调。

　　调价会上，在充分听取各方意见后，张东国仍然连续4次问出同一个问题：这价，不调行不行？ 那是2021年。经过多天在餐厅醒目位置公示葱花饼成本及调价决议，吴忠“国民早餐”葱花饼从单价2.20元正式调整为2.50元。

　　调价事件在老顾客群里产生了一些震动，但很快恢复平静。可张东国却久久不能从这次调价中释怀。民族饭庄扎根当地近百年，不仅是很多中老年人的早餐首选，也是很多人的“精神食堂”。民族饭庄虽是一家民营企业，但也肩负着沉甸甸的社会责任。

　　这次调价后，张东国立下规矩：民族饭庄大到豪华餐饮，小到稀饭包子，任何一种餐品哪怕调价一分钱，都必须经过董事会同意，且不到万不得已，不能轻易调价。

　　董事会上讨论“块儿八毛”，他们在意的不是价格，而是老百姓的口碑。

　　开调价会的目的是尽量不调价——这是吴忠一家餐饮企业践行的“义”，也是吴忠所有餐饮人最看重的“义”。

　　（三）

　　马国锋的母亲马桂芳1949年生人，与共和国同龄。

　　那个年代的人吃过苦，也吃得了苦。

　　40多年前开饭馆时，马桂芳的爱人马永生每天凌晨3时从家出发，骑自行车1个多小时到涝河桥挑选羊只，再把屠宰好的羊肉及时带回分割清洗、上锅炖煮，只为店里第一拨顾客能在10时多吃上“一口鲜”。

　　这个传统延续了20多年。

　　1995年，长子马国强从父母手中接棒经营，依然坚持每天凌晨3时骑车去选羊，10年之后，自行车换成了摩托车。直到后来店面扩大、每日卖掉的羊从一两只增加到六七只，凌晨选羊已经不能满足需求，马国强不得不选择值得信赖的供应商上门送货，那段跨越20多年、风雨无阻的“选羊之旅”告一段落。

　　勤能补拙，亦能兴店。

　　吴忠苏子早茶羊杂体验馆负责人赵金荣坚持凌晨2时亲自煮肉，5时左右在后厨帮忙，短暂休息片刻，再起身协助店员招呼顾客，十几年如一日，从无中断。

　　“苏子”品牌越叫越响，无数外地游客来吴忠专门到此“打卡”，客流量最大时，等桌的队伍能排出200多米。

　　不明就里的客人常把老板当成伙计，赵金荣也只一笑——他没有时间细作解释，还有那么多顾客等他招呼。

　　吴忠人对美食的包容接纳让外地城市自愧弗如。有数据显示，即使没有外地客人“添一把火”，仅靠吴忠本地人消费，也足以支撑现有餐厅的经营。

　　“近些年，吴忠餐饮业蓬勃发展，截至目前，我们的会员单位就有129家。”吴忠市餐饮饭店协会负责人说，“其中，由餐二代、餐三代继续经营的有20多家。”

　　二代、三代们从父辈那里接手的，不只是生意，还有那股勤恳不怠的精气神。

　　（四）

　　马娟坐在直播间半个多小时，硬是憋不出一句话。店员急得在旁边不住提醒：说啊，说啊，先介绍自己！平时利索的老板娘，此时声音小得像蚊子哼哼：大家好，我是富平园饭店经理马娟……

　　2019年，在银川忙于自己事业的马娟被丈夫喊回吴忠“救火”。

　　富平园饭店是公公丁洪军从做农村流水席起，一步步打下的“江山”。如今，丁老爷子年事已高，丈夫又忙于其他事务，饭店急需一名有经验的“操盘手”稳舵创新。

　　能“折腾”的马娟是家人眼中的不二人选。

　　临危受命，马娟考察了区内外的餐饮市场后，又结合吴忠本地人的饮食习惯，开创性地推出了“早茶自助”。

　　11种主食、30余种面点、凉菜热菜23道——顾客每人花费25元，就有了比在其他早茶店多几倍的选择——“早茶自助”一经推出，富平园就成了很多食客手机导航的目的地。

　　生意渐有起色，马娟“折腾”的心思又活络起来。这一次，她把目光盯向了正火的网络直播。

　　“啥？餐厅里面搞直播？胡整着嘞！”一向支持她创新的公公，这次投了反对票。丈夫也说：“家里条件又不差，你这么抛头露面，让亲戚朋友咋说哩！”

　　马娟也倔，认准的事情十头牛都拉不回来：想要挣钱，就得把脸面踩到鞋底子下面！

　　可真正坐到直播间，马娟还是抹不开那张脸，她祈祷没有熟人看见，还请教店员，能不能把熟悉的人屏蔽到直播间外。

　　去年12月11日的首场直播，进直播间的只有零星几个人，可晚上，马娟的电话却被打爆了。

　　电话那头，都是“不理解”，全是“想不到”。

　　丢脸不？真丢脸。不过，让马娟觉得丢脸的，不是开直播这件事，而是提前没有充分准备，就匆匆忙忙进了直播间。

　　学话术、学技术，下了播的马娟成了互联网直播的“小学生”。几天后，马娟再次尝试直播，2天时间售出400多张自助早茶券。

　　新一代吴忠餐饮人正在从游客镜头里的主角，逐渐转向幕后的“掌镜人”。他们不再排斥、躲避怼到面前的镜头，而是学着在互联网浪潮中顺势起伏，制造话题、成为话题、回答话题，把“流量”变为利于自身的“留量”。

　　韩力夫妇是吴忠三里屯烧烤的创始人。2018年起，夫妻二人尝试自拍自演小视频，展现店内美食特色。几年来，二人累计拍摄视频700多条，拥有十余万粉丝，单条视频播放量最高超千万次。

　　线上的“流量”很快转化为线下的销量。韩力统计，到店消费的客人以“80后”“90后”为主，“他们几乎百分之百刷到过我们的段子”。

　　不论是马娟还是韩力，他们经营的美食也许并不新奇，可他们的经营理念在吴忠餐饮界绝对先人一着。在很多餐饮店还在考虑如何让传统餐饮与互联网深度融合的当下，他们已经在互联网的赛道上收割了第一笔红利。

　　【记者手记】

　　当然，诚、义、勤、新这几个字还远不足以解答“宁夏的美食高地为什么会是吴忠”这样的问题。

　　天下黄河富宁夏，黄河最恋是吴忠。黄河拂过的吴忠城，是宁夏引黄灌区的菁华之地、黄河岸边的璀璨明珠。近年来，在吴忠市委、市政府及餐饮从业人员的不懈努力下，“游在宁夏，吃在吴忠”品牌在全国知名度不断提升，各色美食已成为吴忠市新的城市名片和文化符号。

　　吴忠市举全市之力，成功举办了4届美食文化节，也让这座美食之城更加名副其实。

　　到底为什么是吴忠？

　　正如一千个读者心中，会有一千个哈姆雷特。

　　或许，标准答案是什么并不重要，重要的是，吴忠这座美食之都正在改变、正在追赶、正在超越，正在用“很吴忠”的方式，将“吃在吴忠”这一品牌擦拭得更亮。（记者 秦磊 李良 王雨婷 吴忠市新闻传媒中心记者 王亚兵）

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