6月2日，賀蘭山東麓夏木酒庄的釀造車間裡，隨著灌裝設備的輕鳴，經過半年陳釀的深寶石紅色酒液緩緩流入瓶中，標志著賀蘭山東麓採用陶罐自然發酵工藝釀造的葡萄酒正式灌裝。

在此次實踐中，寧夏農林科學院農產品質量標准與檢測技術研究所成功建立了自然發酵葡萄酒釀造及質量安全控制技術規程與標准，為寧夏葡萄酒打造差異化特色提供了可復制、可推廣的技術支撐。“我們採用的是完全有機種植的釀酒葡萄，不添加任何商業酵母，依靠葡萄皮上附著的野生酵母進行自然發酵。”自然發酵葡萄酒微生物菌群結構解析、釀酒風格固定化研究與應用項目課題負責人、寧夏農科院質標所副研究員李彩虹介紹，這種最小干預的釀造方式，能最大程度保留產區的風土特色，釀出風味更復雜、更具個性的葡萄酒。

近年來，賀蘭山東麓葡萄酒已成為寧夏對話世界的“紫色名片”，但產品結構單一、同質化問題日益凸顯。為破解這一瓶頸，寧夏農林科學院於2025年啟動了為期3年的自然發酵葡萄酒微生物菌群結構解析、釀酒風格固定化研究與應用項目。項目組以夏木酒庄採用無肥料、無除草、無農藥方式種植的赤霞珠為原料，從小陶罐野生酵母菌種制備開始，完成了1噸級自然發酵小試驗。

經過22天酒精發酵、35天蘋乳發酵及半年陳釀，這批自然發酵葡萄酒正式問世。感官評定顯示，酒體香氣層次豐富，紫羅蘭、黑莓等深色漿果香中透出草香、辛香及礦質氣息。酒體飽滿，單寧細膩，展現出賀蘭山東麓甘潤平衡的獨特風格。

項目負責人、寧夏農科院質標所副所長葛謙表示，本次研究建立了從野生酵母菌群解析、自然發酵過程控制到產品質量安全評價的一整套技術規程及標准。這意味著寧夏自然發酵葡萄酒從此有了可遵循的技術“說明書”，為產區中小酒庄採用自然發酵工藝、穩定生產具有鮮明風土特征的葡萄酒提供了科學依據，推動“有機+自然發酵”從個別酒庄的探索走向規范化、標准化發展道路。（記者 馬越）