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西吉甜醅:老手藝的新活力

2024年06月11日08:58 | 來源:寧夏日報
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馬志花是西吉縣將台鄉第三代甜醅技藝傳承人,其丈夫馬寧福是西吉縣馬蓮鄉第四代甜醅技藝傳承人。馬志花和馬寧福雖屬甜醅技藝不同“門派”,但是兩人把甜醅這項非遺技藝碰撞出了新的火花。

6月5日,記者走進位於西吉縣吉強鎮吉強中路寧寧甜醅工坊,拉開門帘,一股醇香扑鼻而來。西吉縣第四批縣級非遺傳承人馬志花說:“這小小的工坊制作出的甜醅擁有好多回頭客,他們都說甜醅的味道好。”

西吉甜醅制作歷史可追溯到20世紀70年代。每年的端午節前后,西吉縣群眾都會釀制甜醅,甜醅制作技藝逐漸融入西吉人的日常生活中。

西吉甜醅制作傳承體系多為婆媳手口相傳,也是農家婦女必備的技藝。馬志花的父母和丈夫馬寧福的父母分別在西吉縣將台鄉、馬蓮鄉做甜醅生意,耳濡目染,口口相傳,馬志花成了西吉縣將台鄉第三代甜醅技藝傳承人,丈夫則是西吉縣馬蓮鄉第四代甜醅技藝傳承人。2005年,兩人結婚后舉家搬到西吉縣城,決定繼續做甜醅生意。

剛開始,兩人推著車子走街串巷叫賣,2020年4月,他們注冊成立西吉縣寧寧甜醅工坊,決定將甜醅由“散做散賣”變為“專做專賣”,提升甜醅市場品牌。

甜醅制作工序看似簡單實則繁雜。馬志花已探索出一套固定的制作模式。除去莜麥粒中附著的麩皮和石子等雜物,然后反復摔拌、搓洗,使其絨毛脫落,然后浸泡蒸煮,最后晾涼拌曲,裝盆發酵,發酵成功需24至36個小時。

馬志花介紹,現在甜醅制作技藝跟過去大為不同,過去甜醅制作主要靠感覺,程序相對簡單,通過大概測算需要的莜麥量,試溫聞味,如果發酵盆溫度上升、酒香味充溢房間便認為已制作好。

在該工坊,牆上挂著6個溫度計。馬志花說,過去靠感覺,現在依據精確數據。制作的每個環節都需要測溫,溫度都控制在40℃左右,這樣溫度下制作成的甜醅成品看上去才會顆粒飽滿、粒粒油嫩,吃起來口感柔韌、甘甜潤人。

旺季時,寧寧甜醅工坊每個月可用掉原料莜麥1000千克左右,甜醅每天可以在當地賣500盒,淡季能賣100盒,一年下來,淨利潤達到14萬元。依靠這項非遺技藝,馬志花一家的生活越過越富裕,每天她都笑意盈盈。

近年來,全國各地非遺制作技藝不斷創新傳承手段,讓非遺資源有機融入市場,甜醅技藝也不例外。最近,馬志花前往蘭州、西安等地考察,想制作出適合更多受眾口味的產品,拓展延伸產業鏈。

近年來,老年人還會制作,年輕一代幾乎不會做,濃縮在城市的甜醅工坊成為鄉愁符號。馬志花在經營甜醅生意的同時把更多精力放在了甜醅制作技藝的傳承上,目前,已有十余名周邊鄉鎮的村民慕名前來學習甜醅制作技術。她告訴記者,自己會毫無保留地傳授給他們,讓這項非遺技藝傳承下去。(見習記者 郭小立)

(責編:閻夢婕、寬容)

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